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江浙菜大師許堂仁的料理哲學與使命
發佈日期: 2017/05/24 16:50
作者
郭瓊俐摘要
曾經營台北市知名江浙菜餐廳「陶陶」，江浙菜大師許堂仁的料理，曾是達官貴人、商界巨賈最愛的佳餚。他卻把賺來的錢全數投入《美食天下》發行18年的費用上，不遺餘力推廣美食。現在他的三鱻食府，走的是大眾化路線，做菜給熟客吃。但無論是過去晶雕玉琢的豐盛美宴，或是現在樸實健康的家常菜，許堂仁對料理的堅持和傳承的使命，從未改變。內容
江浙菜大師許堂仁的料理哲學與使命
日本明星慕名學做菜
曾經營台北市知名江浙菜餐廳「陶陶」，江浙菜大師許堂仁的料理，曾是達官貴人、商界巨賈最愛的佳餚。他卻把賺來的錢全數投入《美食天下》發行18年的費用上，不遺餘力推廣美食。現在他的三鱻食府，走的是大眾化路線，做菜給熟客吃。但無論是過去晶雕玉琢的豐盛美宴，或是現在樸實健康的家常菜，許堂仁對料理的堅持和傳承的使命，從未改變。
早已是大師級的許堂仁，除了每天進三鱻食府監督菜色外，還是積極與國內外料理大師交流、吸收新知，而且每周在開平餐飲學校授課，把好手藝和對料理的態度傳授給學生。每次上課，許堂仁必定親自示範做一道菜，並要求學生當周就要料理那道菜給父母吃，並向老師繳交心得報告。
7月21日登場的台灣美食展，日本將有一位神秘貴賓參加，因為慕名許堂仁的料理功夫，本身也是明星級廚師的貴賓，將親自到三鱻食府，向許堂仁學習江浙菜的料理，並交換對烹飪與美食的看法。
繁華之後 照見底蘊
許堂仁出身南投農家，幼時喪父，因家境貧困，12歲就出外工作；本來在路邊攤當跑堂，後來被介紹去台中當時有名的江浙餐廳「沁園春」。許堂仁笑著說，並不是自己對做菜有興趣，是因沁園春薪水較高，且提供三餐和住宿。每天睡在餐廳板凳上的許堂仁，在沁園春待了兩年多後，搬到台北，去當時剛開播的台視公司餐廳工作，後來轉至台北有名的「聚豐園」餐廳。一直為求得溫飽打拚的他，因為聚豐園名廚顧廷寶看上他的勤奮與天分，主動收他當徒弟，在餐飲界工作多年的許堂仁，才正式向顧廷寶行三拜九叩之禮，學習正統江浙菜。
做完傳統的三年六個月學徒，許堂仁正式出師。他先到美琪飯店當主廚，在當時來來飯店(現在的喜來登飯店)老闆蔡辰男賞識下，30歲即成為來來飯店行政主廚，成為歷來最年輕的飯店行政主廚，掌管飯店內的8個餐廳。他說，後來各家的菜色他都會做，就是因為在來來飯店當行政主廚的經歷。
來來飯店一位日本人常客，因為喜歡許堂仁的菜，邀他合開餐廳，還把自己在日本3家餐廳的廚師，都叫來台灣向他學藝。民國76年，許堂仁與日本人合開的「陶陶」餐廳開幕，立刻成為台北市最熱門的餐廳之一。
許堂仁說，因為時代背景，當時江浙菜系在台灣很受歡迎，加上經濟繁榮，「陶陶」除了江浙菜，高價的魚翅、鮑魚、燕窩更是大賣，賺了很多錢。
賺來的錢，許堂仁沒有去買房買樓，全部拿去辦《美食天下》雜誌。他指出，本來有32人合資，但辦雜誌是燒錢的事，不到2年合資人全跑光了，剩下他一人獨撐。結果他一撐18年，大約賠了一億。他豁達的說，沒有錢，少喝很多酒，也是賺到健康。
細說江浙菜 東坡肉不綁稻繩
許堂仁表示，江浙菜特色就是用醬油與糖去紅燒，有較多芶芡，因此吃起來較甜、較油，因為江南地區多湖泊河流，都是用淡水魚和河鮮，例如草魚、鰻魚、鯽魚、河蝦等；台灣人現在口味沒那麼重，餐廳都傾向少油料理，因此江浙菜在台灣逐漸變混合料理。
三鱻食府就是走混合料理路線，少油少鹽且不加味素。但菜單上還是有一些傳統的江浙料理，最典型的便是豆乳扣肉，是用豆腐乳去紅燒，其他如蟹仁豆腐、砂鍋魚頭、葱燒烏蔘等，都是江浙菜色。
三鱻食府還有許堂仁拿手的江浙菜，菜單上沒有，必須打電話預訂，例如東坡肉、西湖醋魚、叫化雞、葱烤鯽魚等。他說，這些都是花時間做的功夫菜，現在材料取得較困難，例如龍井蝦仁，不但要用上好的龍井茶，還要活蝦，因此只有預訂才有。
說到江浙菜，許堂仁話匣子打開。他表示，台灣的東坡肉做法，都是五花肉綁一條稻草繩，變成四方形，但根據他到中國實地考究，從宋朝沿襲下來的東坡肉並沒有綁稻草繩，當年是因為蘇東坡收到太多豬肉，為了保存，僕人把肉全部放進大鍋裡煮，用稻草覆蓋著肉，一來用稻草保溫，二來因為稻草有鹼性，可以加速豬肉軟化，且煮食時會有稻草的香味。後來台灣都用稻草綁五花肉，但他認為稻草有沾附農藥的危險，因此一直堅持不用稻草。此外，典型的江浙菜之一獅子頭，許堂仁的做法承襲揚州方式，不油炸，台灣大部分餐廳的獅子頭都是油炸後再入鍋。
喜歡考究美食的他，把餐廳取名三鱻，這個「鱻」字便是古書裡的字，後來文字演變，才從魚、羊合併成現在的「鮮」字。就像餐廳裡的桌椅都是價值不斐的古董，在古味的基底中製造變化，是許堂仁料理這條路上的堅持。