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人物專訪

發佈日期 :2017/05/24 16:50

江浙菜大師許堂仁的料理哲學與使命

作者

郭瓊俐

摘要

曾經營台北市知名江浙菜餐廳「陶陶」,江浙菜大師許堂仁的料理,曾是達官貴人、商界巨賈最愛的佳餚。他卻把賺來的錢全數投入《美食天下》發行18年的費用上,不遺餘力推廣美食。現在他的三鱻食府,走的是大眾化路線,做菜給熟客吃。但無論是過去晶雕玉琢的豐盛美宴,或是現在樸實健康的家常菜,許堂仁對料理的堅持和傳承的使命,從未改變。

內容

江浙菜大師許堂仁的料理哲學與使命


日本明星慕名學做菜
曾經營台北市知名江浙菜餐廳「陶陶」,江浙菜大師許堂仁的料理,曾是達官貴人、商界巨賈最愛的佳餚。他卻把賺來的錢全數投入《美食天下》發行18年的費用上,不遺餘力推廣美食。現在他的三鱻食府,走的是大眾化路線,做菜給熟客吃。但無論是過去晶雕玉琢的豐盛美宴,或是現在樸實健康的家常菜,許堂仁對料理的堅持和傳承的使命,從未改變。
 
早已是大師級的許堂仁,除了每天進三鱻食府監督菜色外,還是積極與國內外料理大師交流、吸收新知,而且每周在開平餐飲學校授課,把好手藝和對料理的態度傳授給學生。每次上課,許堂仁必定親自示範做一道菜,並要求學生當周就要料理那道菜給父母吃,並向老師繳交心得報告。


 
7月21日登場的台灣美食展,日本將有一位神秘貴賓參加,因為慕名許堂仁的料理功夫,本身也是明星級廚師的貴賓,將親自到三鱻食府,向許堂仁學習江浙菜的料理,並交換對烹飪與美食的看法。
 
繁華之後 照見底蘊
許堂仁出身南投農家,幼時喪父,因家境貧困,12歲就出外工作;本來在路邊攤當跑堂,後來被介紹去台中當時有名的江浙餐廳「沁園春」。許堂仁笑著說,並不是自己對做菜有興趣,是因沁園春薪水較高,且提供三餐和住宿。每天睡在餐廳板凳上的許堂仁,在沁園春待了兩年多後,搬到台北,去當時剛開播的台視公司餐廳工作,後來轉至台北有名的「聚豐園」餐廳。一直為求得溫飽打拚的他,因為聚豐園名廚顧廷寶看上他的勤奮與天分,主動收他當徒弟,在餐飲界工作多年的許堂仁,才正式向顧廷寶行三拜九叩之禮,學習正統江浙菜。

做完傳統的三年六個月學徒,許堂仁正式出師。他先到美琪飯店當主廚,在當時來來飯店(現在的喜來登飯店)老闆蔡辰男賞識下,30歲即成為來來飯店行政主廚,成為歷來最年輕的飯店行政主廚,掌管飯店內的8個餐廳。他說,後來各家的菜色他都會做,就是因為在來來飯店當行政主廚的經歷。



來來飯店一位日本人常客,因為喜歡許堂仁的菜,邀他合開餐廳,還把自己在日本3家餐廳的廚師,都叫來台灣向他學藝。民國76年,許堂仁與日本人合開的「陶陶」餐廳開幕,立刻成為台北市最熱門的餐廳之一。

許堂仁說,因為時代背景,當時江浙菜系在台灣很受歡迎,加上經濟繁榮,「陶陶」除了江浙菜,高價的魚翅、鮑魚、燕窩更是大賣,賺了很多錢。

賺來的錢,許堂仁沒有去買房買樓,全部拿去辦《美食天下》雜誌。他指出,本來有32人合資,但辦雜誌是燒錢的事,不到2年合資人全跑光了,剩下他一人獨撐。結果他一撐18年,大約賠了一億。他豁達的說,沒有錢,少喝很多酒,也是賺到健康。


 
細說江浙菜 東坡肉不綁稻繩
許堂仁表示,江浙菜特色就是用醬油與糖去紅燒,有較多芶芡,因此吃起來較甜、較油,因為江南地區多湖泊河流,都是用淡水魚和河鮮,例如草魚、鰻魚、鯽魚、河蝦等;台灣人現在口味沒那麼重,餐廳都傾向少油料理,因此江浙菜在台灣逐漸變混合料理。



三鱻食府就是走混合料理路線,少油少鹽且不加味素。但菜單上還是有一些傳統的江浙料理,最典型的便是豆乳扣肉,是用豆腐乳去紅燒,其他如蟹仁豆腐、砂鍋魚頭、葱燒烏蔘等,都是江浙菜色。
 
三鱻食府還有許堂仁拿手的江浙菜,菜單上沒有,必須打電話預訂,例如東坡肉、西湖醋魚、叫化雞、葱烤鯽魚等。他說,這些都是花時間做的功夫菜,現在材料取得較困難,例如龍井蝦仁,不但要用上好的龍井茶,還要活蝦,因此只有預訂才有。


 
說到江浙菜,許堂仁話匣子打開。他表示,台灣的東坡肉做法,都是五花肉綁一條稻草繩,變成四方形,但根據他到中國實地考究,從宋朝沿襲下來的東坡肉並沒有綁稻草繩,當年是因為蘇東坡收到太多豬肉,為了保存,僕人把肉全部放進大鍋裡煮,用稻草覆蓋著肉,一來用稻草保溫,二來因為稻草有鹼性,可以加速豬肉軟化,且煮食時會有稻草的香味。後來台灣都用稻草綁五花肉,但他認為稻草有沾附農藥的危險,因此一直堅持不用稻草。此外,典型的江浙菜之一獅子頭,許堂仁的做法承襲揚州方式,不油炸,台灣大部分餐廳的獅子頭都是油炸後再入鍋。
 


喜歡考究美食的他,把餐廳取名三鱻,這個「鱻」字便是古書裡的字,後來文字演變,才從魚、羊合併成現在的「鮮」字。就像餐廳裡的桌椅都是價值不斐的古董,在古味的基底中製造變化,是許堂仁料理這條路上的堅持。