風景專題介紹
港式燒臘學問大—叉燒、燒鴨與油雞
發佈日期: 2017/04/05 14:19
作者
胡天蘭摘要
把燒臘二字拆開，燒指的是烤的食物，臘則代表臘味。因為太愛燒臘，所以不論是平民化的街頭快餐店，或是高級的酒樓茶肆，只要是有廣東人的地方，就不難瞥見燒臘的蹤影...內容
港式燒臘與廣式燒臘無異，包括叉燒、燒肉、燒鴨、油雞、肝腸與白油腸。把燒臘二字拆開，燒指的是烤的食物，臘則代表臘味。因為太愛燒臘，所以不論是平民化的街頭快餐店，或是高級的酒樓茶肆，只要是有廣東人的地方，就不難瞥見燒臘的蹤影。廣東菜中，燒臘是獨門專攻的手藝，燒臘做得好的餐館，不愁客人不上門。
將條狀豬肉以鐵叉串起，懸吊在掛爐上，前後以不同火候烤出的成品叫叉燒。半肥瘦的梅花肉最適合做叉燒，切割肉條時依順紋下刀，烤好的叉燒才能定型。醃漬時加糖調味過的叉燒，又稱作蜜汁叉燒，因為燒烤中途取出它時，需要再度刷上麥芽糖、糖、水煮成的糖漿後繼續回烤，做到這麼費工，叉燒才能光鮮耀眼、香甜不膩。
喜慶時，廣東人會專程向燒臘店預定整頭燒豬助興，平時多半還是吃燒肉；豬肉燒烤前，必須用針在皮上戳洞，戳過洞的豬皮，燒烤後更具咀嚼感。
燒臘師傅早期用烤燒豬的矮爐來烤燒鴨，因此燒鴨又稱為「明爐燒鴨」。傳統矮爐因體積狹長太占空間，現代燒臘店多半不再使用，改以叉燒用的掛爐來烤燒鴨與燒肉。
油雞的正名是豉油雞，豉油即醬油。未經燒烤，又不算臘味的油雞，仍被歸類為燒臘。
在滷水中先煮再泡的油雞，浸泡的步驟比燜煮更重要。滷水不持續增溫，使油雞達到上色效果外，肉質不柴不澀格外滑嫩。加玫瑰露做成的油雞，稱為玫瑰油雞，是油雞中的上乘佳作。對於油雞的要求，廣東人偏好骨髓鮮紅、骨邊甚至保留些許血絲的軟嫩雞肉，國人卻習慣全熟雞肉。
至於白油腸，以肥、瘦肉灌成，與一般香腸無異，肝腸的內容以雞鴨肝、肥肉為主。肥肉的潤澤與油香，凸顯出肝腸的特別風味。
台北南京東路的「大老二港式燒臘店」，叉燒、燒鴨、燒肉皆具優質水準，肝腸亦是店的招牌。 不少業者在蒸肝腸前，省略了水煮肝腸的必要過程，肝腸似乎夾帶著料酒沒有蒸發掉的氣味。依循古法的大老二燒臘店，把肝腸原始的特殊風味，正確無誤的完整呈現。
台北市永康街「太興燒臘店」的燒鴨，鮮度遠近馳名，行家中意的，其實還有店限量製作的蜜汁燒肝，肝臟最怕沾染膽汁，老師傅的清理工夫做得徹底，讓叉燒做成的這一味口感絕佳，一般滷味吃多了，不妨考慮換換口味！