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美食專題介紹

發佈日期 :2017/08/09 14:20

清水手工麵線

作者

跟著董事長遊臺灣

摘要

在清水已傳承超過百年的手工麵線,由廖章汀先生創於明治 33年(西元 1900年)…

內容

“百年好功夫”   

 

在清水已傳承超過百年的手工麵線,由廖章汀先生創於明治 33年(西元 1900年),現已傳至第四及第五代,分別有廖泉和製麵工廠的廖修祿先生及泉和製麵工廠的廖正源先生仍在製作,兩家互為親戚關係且皆屬家庭工廠,彼此間也僅相距 5~10分鐘的車程。

【台中美食】手工麵線 - 師傅|跟著董事長遊台灣

手工製作看天吃飯

這個得看天吃飯的百年手藝,非要大晴天才能製作,因為由陽光自然乾燥是手工麵線完成的必要關鍵,每當麵線曬掛於民宅院落或紅瓦老宅前,那絲絲如線的白皙麵線在湛藍的天空下閃閃發亮,是來此購買麵線之餘,令人讚歎的美麗絲線風情畫。

早在廖章汀之前,他的祖父廖芳禁就已開始為人研磨麵粉,但當時僅做人工石磨麵粉,並未正式開始製麵,到了廖芳禁的兒子廖文生騁請了師傅製作手工麵線才算開始,而身為第二代的廖章汀因依親跟著大伯廖文生,也就跟著聘請而來的製麵師傅開始學習做麵線,就此開啟了廖家的手工麵線之路。

爾後傳承給廖家的第三代,除了延續手工還同時引進機器切麵,兩種製麵法同時並行,當時有了機器的幫忙,也曾大量的賣往海線周邊城市及山線豐原、台中與埔里一帶,但不論是否有機器幫忙,麵線依然得看天日曬,因此在那編織草帽極為盛行的日治時期,身為第三代的兒女們只能晴天做麵線,雨天編草帽的討生活,而廖泉和即為當時家中排行老四的第三代兒女之一,如此一路走來歷經百年造就了入口彈牙、令人魂牽夢縈的手工麵線。

【台中美食】手工麵線 - 曬麵線|跟著董事長遊台灣
【台中美食】手工麵線 - 曬麵線|跟著董事長遊台灣

耗時費工不能馬虎

手工製麵極其費工,從麵粉和水、拌麵、揉麵糰開始,一個人力得至少揉上 4包22公斤重的麵粉,且 4包分為 4桶同時揉,從第一桶開始每揉5分鐘換下一桶再往下輪,4桶來回揉麵完成共需耗時約 1個半小時。揉好後從桶中倒出麵糰將其按扁後,分為 4等份,接著放上一段時間使其發酵,然後再分別將每一份慢慢拉至原來的 3倍長,再等一段時間然後拉第二次,為原來的 30倍長,再重覆步驟到第三次的 70倍長,此時的麵條已大約為手指之寬度才披掛在竹竿上,披掛同時因有重量與垂度,使得麵條會再細一些,而到此時並未完成,還需再拉長至少3次才算完成標準的麵條。

這手作期間需經過 6次發酵與多次拉麵,相當費工,有時亦會依客戶要求的麵條長度來決定麵拉出的粗細,越長且越細的麵條一般做為蚵仔麵線使用,略短一點的則為家常麵線,而從揉麵到完成麵線,再經陽光自然曬乾,前後至少需耗時4個小時以上,最後還得綁束包裝才算完成。

曬麵景象美得壯觀

自然陽光曬麵則又是另一門高深的學問與功夫。曬麵前可在室內或戶外做最後一次拉麵,由兩人合力各提竹竿的一端,需一拉一撐平行來回拉長麵線,並使用最恰當的力道讓麵線不至於拉斷,同時還得拉到適當的長度,之後才將麵線兩端的竹竿插在立式主竿上,讓拉開的麵線可以攤在陽光下充分曬乾,這種完全採自然陽光乾燥的方式,讓手工麵線僅能在日光充足的好天氣製作,一旦遇上下雨,就得停工。若想造訪廖家家庭工廠,只要選在上午9點過後,就能見著那絲絲亮亮的白色麵線披掛在庭院中,就好似漂亮的白絲綢般,在陽光的照耀下熠熠發亮、好不壯觀,而且美得令人難忘。

循古法製作的手工麵線,僅需一次日曬至9分乾,再收進麵車內蓋上布使麵線回軟,即可使用塑膠袋束口包裝,此款麵線如未馬上食用需放置冰箱冷藏。如今也提供現代改良的二次曬乾法,初次日曬至7、8分乾,收回回軟後,再經第二次日曬至全乾,不需再回軟,直接封口包裝,也不需冷藏存放。兩種方式的古法曬麵,在食用上的口感並無不同,僅在保存方法上小有不同而已,也能提供顧客多一種購買的選擇。而這百年傳承的手工麵線,不論古法或改良法皆不含防腐劑,購買後仍建議需趁新鮮盡快食用完畢。

Q彈口感一吃上癮

由於手工麵線含鹽較多,故在烹調時建議使用較多的水量,以稀釋鹹味兒,麵線撈起後不需添加任何的醬油或鹽,僅需依個人喜好拌入少許油蔥、麻油、蔥花、芹菜末等各類香料,即是一份讓人一嘗難忘的香噴噴麵線。這帶有人情味的手工麵線,由師傅們全程手工製作,在一拉一撐間,皆用心與感情在製麵,每一刻的專注與辛勤汗水,都讓麵條更具生命力,且充滿紮實的 Q彈感,經料理後,不但比起一般機器麵線更加滑順,且更細緻彈牙,無怪乎只要嘗過手工麵線的老饕,一定會一來再來,只求能品嘗這歷經百年的古早滋味。

原文連結:跟著董事長遊台灣-【台中美食】清水手工麵線

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